公共廚房設(shè)計首先應(yīng)該知道哪些知識,？
1.1 概 述
廚房：
是人們從事炊事加工制作場所,，是餐飲和有餐飲需求建筑的組成部分；設(shè)計涉及到服務(wù)性質(zhì),，操作流程,、設(shè)備選型等因素有一定的專業(yè)性。
分類：
按規(guī)模大小,、風味,、菜系、工藝等多種方式進行分類,?！吨腥A人民共和國星級酒店評定標準》分一、二,、三,、四星級飯店。
1.2 設(shè)計原則
1.位置合理,、布局科學,，
2 保證流線路線短，不與其他公共區(qū)域交叉,；
3.各功能之間獨立分隔,，切實保證安全衛(wèi)生；
4.避免煙氣對周圍環(huán)境影響
5.滿足國家和地方有關(guān)規(guī)范設(shè)計要求,；
1.3 公共廚房的組成
包括：主食加工間,、副食加工間（主要使用空間），備餐間,，洗消間,，設(shè)備間，主食,、副食庫房,，更衣、休息，淋浴,、衛(wèi)生間等（輔助使用空間）,。
1.4 設(shè)計要點
一、平面設(shè)計要點
（1）合理布置流線,，要求主,、副食兩個加工區(qū)流線明確分開，從初加工 精加工 細加工 備餐的流線要短捷通暢,，避免迂回倒流,。
（2）原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間,，遠離成品并應(yīng)有方便的進貨口,。
（3）潔污分流：對原料與成品，生熟食要分隔加工和存放,，加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運走,。
（4）工作人員應(yīng)先更衣在進入加工間，更衣,、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工作人員入口附近,。
公共廚房流線
1.5 布局形式
1）封閉式
廚房整個加工過程呈封閉狀態(tài)，這是大部分廚房用得最多的形式,。
2 ）半封閉式
將廚房的某一部分暴露,，顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝,，以活躍氣氛,，增加情趣。
3）開敞式
直接把烹制過程線路在顧客面前,，現(xiàn)吃現(xiàn)制,，氣氛親切。
1.6 熱加工間的通風與排氣
廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙及蒸氣,。在設(shè)計階段,，就要解決好通風與排氣問題。
主要有以下措施：熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗,，以形成穿堂風,；設(shè)天窗排氣；設(shè)拔氣道,；機械排風,；將烤烙間和蒸飯間單獨分隔
1.7 地面排水
廚房加工過程會產(chǎn)生大量污水，因此地面要有1%-5%的坡度,，坡向帶有篦子的明溝,。
1.8 廚房設(shè)備
廚房設(shè)備：指廚房內(nèi)設(shè)備、工具的統(tǒng)稱。
加熱設(shè)備：燃氣爐,、蒸柜,、電磁爐、微波爐或電烤箱,。
加工設(shè)備：和面機,、饅頭機、壓面機,、切菜機,、絞肉機等。
消毒清洗加工：清洗臺,、洗菜機,、洗碗機，消毒碗柜,。
儲存設(shè)備：平板貨架,、米面柜、冰箱,、冰柜,、冷庫等。
配套設(shè)備：通風設(shè)備,；處理廢氣廢水的油煙凈化器,、隔油池等。
大型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯,。
1.9 設(shè)計要求（飲食建筑設(shè)計規(guī)范）
廚房和飲食制作間：
主食加工間—包括制作間,、熱加工間（蒸、煮,、炸）,；
副食加工間—包括粗加、細加工間,、烹調(diào)熱加工間,、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；
備餐間——包括主食,、副食備餐,、冷葷拼配及小賣等，冷葷拼配間與小賣均應(yīng)單獨設(shè)置,；
洗滌消毒間與食具存放間,，食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置；
廚房與飲食制作間：
按原料處理,、主食副食加工,、備餐,、食具洗存等工藝流程布置，做到原料與成品分開,，生食與熟食分隔加工和存放,，應(yīng)符合下列規(guī)定：
副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池,，粗加工后的原料送入細加工間避免反流,。廢棄物應(yīng)妥善處理；
冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進行拼配,，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室,； 冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施；垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生,、熟分設(shè),。
廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于３ｍ。
加工間的工作臺邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：單面操作,，無人通行時不應(yīng)小于０.７０ｍ,，有人通行時不應(yīng)小于１.２０ｍ；雙面操作,，無人通行時不應(yīng)小于１.２０ｍ,，有人通行時不應(yīng)小于１.５０ｍ。
加工間天然采光時,，窗洞口面積不宜小于地面面積的１/６,；自然通風時，通風開口面積不應(yīng)小于地面面積的１/１０,。
通風排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：
1）各加工間均應(yīng)處理好通風排氣,，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；
2）熱加工間應(yīng)采用機械排風,，也可設(shè)置出屋面的排風豎井或設(shè)有擋風板的天窗等有效自然通風措施,；
3）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,，應(yīng)加設(shè)附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置,，過濾器應(yīng)便于清洗和更換；
4）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風外,，宜分隔成小間,，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
5）廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不低于二級,。
加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合選自.投標書代寫網(wǎng) yipai178.com 下列規(guī)定：
地面均應(yīng)采用耐磨,、不滲水、耐腐蝕,、防滑易清洗的材料,，并處理好地面排水,；
墻面、隔斷及工作臺,、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒,、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形,；
窗臺宜做成不易放置物品的形式,；
熱加工間的上層有餐廳或其它用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于１ｍ的防火挑檐,。
